文献类型：期刊文章

作　　者：姚芳[1] 刘萍[1] 刘鑫[2] 徐海祥[1] 葛敏敏[1]

YAO Fang;LIU Ping;LIU Xin;XU Hai-xiang;GE Min-min(Department of Food Science and Technology,Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College,Taizhou 225300,China;Taizhou Anjing Food Co.,Ltd.,Xinghua 225700,China)

机构地区：[1]江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州225300 [2]泰州安井食品有限公司,江苏兴化225700

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：泰州市第五期“311高层次人才培养工程”(RCPY202045);江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF201806);江苏省大学生创新创业训练项目(202012806006Y)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：7

起止页码：78-87

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作汤圆粉团的技术,以感官品质、质构、冻裂率和汤圆粉团汤浊度为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面分析对发酵银杏果粉汤圆粉团的配方进行优化。结果表明:糯米粉和发酵银杏果粉组成的混合粉为100 g,其中发酵银杏果粉添加量30 g,每100 g混合粉中添加白砂糖35 g、谷朊粉1.85 g、磷酸酯淀粉0.30 g,该配方下制成的发酵银杏果粉汤圆感官评分为97.7±0.8分,与模型预测值97.63分基本一致,产品品质显著高于对照组汤圆粉团,感官评分提高了11.3%,冻裂率下降了75%,胶粘性降低了40.7%,浊度和咀嚼性无显著性变化,硬度适度增加。发酵银杏果粉汤圆粉团的各项指标符合国家标准的要求,品质高,有广阔的市场前景,为银杏果的高效利用开创了新的途径。

关 键 词：银杏果 酶菌协同发酵  汤圆粉团  质构  冻裂率

分 类 号：TS213.3]