文献类型：期刊文章

作　　者：徐文思[1,2,3] 胡诗雨[1,2,3] 邓娟丽[1,2,3] 李阳福[1] 资陆妍[1,2,3] 杨祺福[1,2,3] 杨品红[1,2,3] 周顺祥[4]

XU Wensi;HU Shiyu;DENG Juanli;LI Yangfu;ZI Luyan;YANG Qifu;YANG Pinhong;ZHOU Shunxiang(College of life and environmental sciences,Hunan University of Arts and Science,Changde 415000,China;Hunan Provincial Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries,Changde 415000,China;Hunan Provincial Key Laboratory for Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area,Changde 415000,China;Shunxiang Food Co.,Ltd.,Yiyang 413200,China)

机构地区：[1]湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德415000 [2]水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000 [3]环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德415000 [4]顺祥食品有限公司,湖南益阳413200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：2020年度湖南省教育厅科学研究项目(20C1265);湖南文理学院2019年大学生创新创业研究项目(ZC19078);2020年度湖南文理学院大学生创新创业训练计划项目(XDC2020045);湖南省水产产业技术体系建设项目(湘农发[2019]26号);湖南文理学院博士启动基金(19BSQD05;19BSQD06);湖南省重点实验室开放课题(2019KJ006;2019KJ012)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：14

起止页码：279-286

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文以小龙虾加工过程中的废弃水煮液为研究对象,分别对其一般营养成分、矿质元素、脂肪酸、氨基酸组成及挥发性、非挥发性风味成分等进行测定分析。结果表明,小龙虾在蒸煮工艺过程中产生的废弃水煮液中固形物含量约为(0.98±0.17)%。其冻干粉中,粗脂肪(4.42±0.29)%含量少,灰分(23.42±1.68)%、粗蛋白(47.33±0.06)%及总糖(19.76±0.27)%含量较多;在测定的7种矿物质元素中,钾含量最高40500 mg/kg,含有少量硒元素,约1.82 mg/kg。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的(26.86±1.99)%和(73.14±1.99)%;总氨基酸中必需氨基酸占70%;非挥发性风味物质中,有(9.53±0.69)%的鲜味氨基酸和(26.29±0.81)%甜味氨基酸;利用同时蒸馏萃取法萃取得到挥发性风味成分73种,其中最多的是烷烃类28种,其次为酯类12种、醛类9种、芳香族6种、醇类5种、酸类4种及其他杂环化合物9种。小龙虾加工过程中的废弃水煮液营养与风味成分丰富,对其进行精深加工,有助于副产物的高值化利用。

关 键 词：小龙虾 水煮液  氨基酸 风味物质

分 类 号：TS254.7]