文献类型：期刊文章

作　　者：宁孔卵[1,2] 姜启兴[1,2] 余达威[1,2] 杨方[1,2] 许艳顺[1,2] 夏文水[1,2]

NING Kongluan;JIANG Qixing;YU Dawei;YANG Fang;XU Yanshun;XIA Wenshui(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control of Jiangsu Province,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：6

起止页码：60-64

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响。结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌。灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁。灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22%。灌装后杀菌的工艺中,85℃杀菌60.5 min的果汁品质较差,生产效率过低;95℃杀菌17.5 min的果汁品质相对较好,总花青素保留率为87.46%。

关 键 词：蓝莓果汁  杀菌工艺 杀菌强度 杀菌温度

分 类 号：TS275.5]