文献类型：期刊文章

作　　者：邓仕彬[1] 方舒娜[1] 林金来[1]

DENG Shi-bin;FANG Shu-na;LIN Jin-lai(College of Environmental and Biological Engineering,Putian University,Putian 351100,Fujian,China)

机构地区：[1]莆田学院环境与生物工程学院,福建莆田351100

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：莆田市科技计划项目(2019NP002)

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：13

起止页码：77-83

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨影响福鼎白茶品质的关键因素,明晰不同萎凋工艺对其品质形成的影响,该试验以新采摘的成熟度、叶片色泽、形状大小基本一致的新鲜嫩叶为试材,研究萎凋工艺对福鼎白茶关键化学成分和感官品质的影响。结果表明自然萎凋和加温萎凋过程中水分含量均显著降低,其中自然萎凋失水速率要低于加温萎凋;茶多酚占总干物质的含量明显下降,加温萎凋过程茶多酚含量损失相比于自然萎凋要高;氨基酸占总干物质的含量随着萎凋时间延长有不同程度的升高。对萎凋叶和成品白茶进行感官评价,发现自然萎凋时间60 h、加温萎凋时间36 h时,萎凋叶具有最佳的外形,成品白茶也具有最佳的感官品质,且自然萎凋的品质要高于加温萎凋。

关 键 词：福鼎白茶  品质  萎凋 水分含量 感官评价

分 类 号：TS272.5]