文献类型：期刊文章

作　　者：姜启兴[1,2] 聂程芳[1,2] 高沛[1,2] 张鹏[1,2] 许艳顺[1,2] 夏文水[1,2]

JIANG Qixing;NIE Chengfang;GAO Pei;ZHANG Peng;XU Yanshun;XIA Wenshui(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：江苏现代农业产业技术体系项目(JATS[2019]467);国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：3

起止页码：97-102

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P<0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P<0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降。因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度。

关 键 词：鮰鱼 软罐头 杀菌 温度 品质  

分 类 号：TS295.4]