文献类型：期刊文章

作　　者：徐义[1,2] 刘明宣[1,2] 辜良燕[1,2]

XU Yi;LIU Ming-xuan;GU Liang-yan(Qianhe Flavoring and Food Co.,Ltd.,Meishan 620010,China;Engineering Technology Research Center of Condiment Additives in Sichuan Province,Meishan 620010,China)

机构地区：[1]千禾味业食品股份有限公司,四川眉山620010 [2]四川省调味品添加剂工程技术研究中心,四川眉山620010

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：7

起止页码：140-143

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：老抽酱油生产过程中通常会加入较大量的普通法焦糖色以改善酱油的着色性能,而普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性对老抽酱油的色率、红色指数、氨基酸态氮、总酸、感官质量、着色效果等有较大影响。由于不同普通法的焦糖色在老抽酱油中的热稳定性表现千差万别,所以选用普通法焦糖色生产老抽酱油时其热稳定性是必须考虑的重要因素之一。

关 键 词：普通法焦糖色  老抽酱油 热稳定性 色率 红色指数  氨基酸态氮

分 类 号：TS264.21]