文献类型：期刊文章

作　　者：刘盼盼[1,2] 郑鹏程[1] 龚自明[1] 叶飞[1] 冯琳[1] 高士伟[1] 王雪萍[1] 王胜鹏[1] 滕靖[1] 郑琳[1] 桂安辉[1]

LIU Panpan;ZHENG Pengcheng;GONG Ziming;YE Fei;FENG Lin;GAO Shiwei;WANG Xueping;WANG Shengpeng;TENG Jing;ZHENG Lin;GUI Anhui(Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre,Institute of Fruit and Tea,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China;Key Laboratory of Tea Science,Ministry of Education,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

机构地区：[1]湖北省农业科学院果树茶叶研究所,湖北省茶叶工程技术研究中心,湖北武汉430064 [2]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-19);国家自然科学基金青年科学基金项目(31902081);湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2019-620-000-001-24);湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA159)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：12

起止页码：195-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对其品质进行综合评价。结果表明:不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05~1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶(滇红、英红和海红)中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关(P<0.01),相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。

关 键 词：工夫红茶 品质成分  香气 主成分分析 综合评价

分 类 号：S571.1] TS207.3]