文献类型：期刊文章

作　　者：邹谋勇[1,2] 何理琴[1] 孙启星[1] 朱新贵[1]

ZOU Mouyong;HE Liqin;SUN Qixing;ZHU Xingui(Lee Kum Kee(Xinhui)Foods Co.Ltd.,Jiangmen 529100,China;College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

机构地区：[1]李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529100 [2]华南农业大学食品学院,广东广州510642

出　　处：《食品科学》

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：12

起止页码：138-144

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从酱油发酵醪中分离得到1株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18%NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚(0.63 mg/mL),添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。

关 键 词：Wickerhamiella versatilis A10-2  4-乙基愈创木酚  酱油 鉴定  应用  

分 类 号：TS264.2]