文献类型：期刊文章

作　　者：冯涛[1] 胡中山[1] 曾小兰[1] 张钰[2] 宋诗清[1] 姚凌云[1] 孙敏[1] 徐志民[3]

FENG Tao;HU Zhongshan;ZENG Xiaolan;ZHANG Yu;SONG Shiqing;YAO Lingyun;SUN Min;XU Zhimin(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China;Technology Transfer Center,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 200235,China;School of Nutrition and Food Science,Louisiana State University,Louisiana Baton Rouge LA 70803,USA)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]上海应用技术大学技术转移中心,上海200235 [3]路易斯安那州立大学营养与食品科学学院,美国路易斯安那巴吞鲁日LA70803

出　　处：《食品科学》

基　　金：上海市曙光计划项目(2015SG51)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：12

起止页码：60-66

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)包埋表征,证明了风味物质包合物的形成,包合物热稳定性得到了提高,且热稳定性关系:线性<环状<立体状。风味物质包合物可能是球状,不同构型的风味包合物粒径在90~180 nm之间,吡嗪类包合物粒径分布更均一。同一构型中,其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势,其中,OSADBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50%,载药量为21.41%,在所有包合物中均达到最大。

关 键 词：辛烯基琥珀酸脱支淀粉  风味物质 不同构型  包合物

分 类 号：TS231]