文献类型：期刊文章

作　　者：李平[1] 杨婷[2] 周辉[1] 聂文[1] 徐宝才[1] 王兆明[1] 陈顺通[3]

LI Ping;YANG Ting;ZHOU Hui;NIE Wen;XU Baocai;WANG Zhaoming;CHEN Shuntong(School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;School of Electronic Information and Electrical Engineering,Hefei Normal University,Hefei 230601,China;Jinzi Ham Co.Ltd.,Jinhua 321000,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009 [2]合肥师范学院电子信息与电气工程学院,安徽合肥230601 [3]金字火腿股份有限公司,浙江金华321000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0701004-04)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：11

起止页码：278-283

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述。

关 键 词：生物活性肽 抗氧化 降血压 抗菌  内源酶

分 类 号：TS251.1]