文献类型：期刊文章

作　　者：袁芳[1] 李丽[2,3] 李想[4] 孙健[2,3]

YUAN Fang;LI Li;LI Xiang;SUN Jian(College of Biology and Food Engineering,Guangxi Normal University for Nationalities,Chongzuo 532200,Guangxi,China;Agro-food Science and Technology Research Institute.Guangxi Academy of Agricultural Sciences.Nanning 530007,Guangxi,China;Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-processing Technology,Nanning 530007,Guangxi.China;Chongzuo Institute for Food and Drug Control.Chongzuo 532200.Guangxi.China)

机构地区：[1]广西民族师范学院生物与食品工程学院,广西崇左532200 [2]广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007 [3]广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007 [4]崇左市食品药品检验所,广西崇左532200

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：广西高校中青年教师基础能力提升项目(2019KY0791);广西创新驱动发展专项项目(桂科AA17204042);八桂学者工程专项经费([2016]21);中央引导地方科技发展专项资金(桂科ZY1949014);广西科技基地和人才专项(AD19110141)。

年　　份：2021

卷　　号：34

期　　号：6

起止页码：112-117

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、核心刊

摘　　要：以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺。结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15(g/m L)、浸泡温度78.4℃、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15℃、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min。在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致。

关 键 词：红蓝草  紫色糯米饭  模糊数学  感官评价 响应面

分 类 号：TS213.3]