文献类型：期刊文章

作　　者：王若兰[1] 何鑫[1] 王向阳[1] 李淼[1]

WANG Ruo-lan;HE Xin;WANG Xiang-yang;LI Miao(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Grain Storage and Logistics National Engineering Laboratory,Zheegzhou 450001,Heean,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2019BS013)。

年　　份：2021

卷　　号：34

期　　号：6

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、核心刊

摘　　要：研究冷等离子体处理对小麦粉中多酚氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酸值、面筋吸水量、湿面筋含量的影响,并对面粉中总储藏蛋白的分子量分布进行SE-HPLC分析。结果表明:采用冷等离子体处理(50 W,10、15、20 s)小麦籽粒后,磨制而成的面粉中脂肪酸值显著下降,多酚氧化酶活性降低,过氧化氢酶活性显著增强,储藏蛋白组分中大分子聚合体(%F1)显著升高,%F1/%F2显著升高,(%F3+%F4)/%F1显著降低。由此可知,冷等离子体处理有利于增强面筋强度及改善面粉品质。

关 键 词：冷等离子体 小麦粉 理化性质 大分子聚合体  分子量分布

分 类 号：TS210.1]