文献类型：期刊文章

作　　者：曾庆培[1] 杨焕彬[1] 许艺馨[2] 解万翠[3] 宋琳[1,3] 杨锡洪[3] 林光明[1] 刘晓丽[1,2,3]

ZENG Qingpei;YANG Huanbin;XU Yixin;XIE Wancui;SONG Lin;YANG Xihong;LIN Guangming;LIU Xiaoli(Guangdong Wuqiong Food Groups Co.,Ltd.,Chaozhou 515700,China;School of Food Science and Technology/State Key Laboratory of Food Science and Technology/Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Marine Science and Bioengineering/Shandong Key Laboratory of Biochemical Engineering,Qingdao University of Science and Technology,Qingdao 266042,China)

机构地区：[1]广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700 [2]江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122 [3]青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042

出　　处：《轻工学报》

基　　金：中国博士后科学基金面上资助项目(2020M682924)。

年　　份：2021

卷　　号：36

期　　号：3

起止页码：20-27

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAS、EBSCO、UPD、核心刊

摘　　要：以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025%的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性不如栀子黄;红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色;由添加量为0.010%的异抗坏血酸钠、0.015%的茶多酚和0.010%的植酸钠复配而成的复合护色剂,对盐焗鸡的护色效果良好,其汤料煮后吸光度残存率为89.8%,经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6%,均高于空白组,鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢,4 d后仍保持较好的色泽.

关 键 词：盐焗鸡 天然色素 天然抗氧化剂 复合护色剂 保存期

分 类 号：TS251.6]