文献类型：期刊文章

作　　者：刘纯友[1,2] 江素珍[1] 冯笑[1] 田玉红[1]

LIU Chunyou;JIANG Suzhen;FENG Xiao;TIAN Yuhong(Department of Food Science and Engineering,Schools of Biological and Chemical Engineering,Guangxi University of Science and Technology,Liuzhou 545006,China;College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

机构地区：[1]广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系,广西柳州545006 [2]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(21662003);广西自然科学基金项目(2018GXNSFAA138081,2017GXNSFAA198211);广西高校糖资源加工重点实验室开放课题(2016TZYKF05);广西壮族自治区大学生创新创业训练计划立项项目(201610594159);2020年度广西科技大学本科教育教学改革项目。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：11

起止页码：255-262

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分(ROVA≥1)有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分(0.1≤ROVA≤1),如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。

关 键 词：顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 百香果 挥发性风味成分 相对气味活度值  

分 类 号：TS207.3]