文献类型：期刊文章

作　　者：张明珠[1] 吴学凤[1] 穆冬冬[1] 蔡静[1] 徐相辉[1] 许博阳[1] 孙伟[2] 梁进[3] 郑志[1] 李兴江[1]

ZHANG Mingzhu;WU Xuefeng;MU Dongdong;CAI Jing;XU Xianghui;XU Boyang;SUN Wei;LIANG Jin;ZHENG Zhi;LI Xingjiang(School of Food and Biological Engineering,Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Engineering Research Center of Bio-process,Ministry of Education,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Anhui Wenwang Brewery Co.,Ltd.,Linquan 236400,China;School of Tea and Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,Hefei 230009,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009 [2]安徽文王酿酒股份有限公司,安徽临泉236400 [3]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥230009

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400404,2018YFD0400601);安徽省重大科技公关项目(18030701146,18030701154);中央高校基本科研业务费专项资金资助(PA2019GDPK0062,JD2020JGPY0006)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：11

起止页码：218-225

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87%和38.46%,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98%,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00%和31.50%,此外,Qing白酒对DPPH(22.91%)、羟自由基(31.93%)、ABTS自由基(23.41%)和超氧阴离子自由基(17.20%)均有一定的清除能力。综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。

关 键 词：白酒 风味物质 抗氧化活性 浓香型 酱香型 清香型

分 类 号：TS261.7]