文献类型：期刊文章

作　　者：尉鑫欣[1] 肖功年[1] 熊旺[1] 赵广生[2] 陈波[3] 龚金炎[1]

Wei Xinxin;Xiao Gongnian;Xiong Wang;Zhao Guangsheng;Chen Bo;Gong Jinyan(School of Biotechnology Engineering and Chemical Engineering,Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023;National Dairy Products Technology R&D Center,Hangzhou New Hope Shuangfeng Dairy Co.Ltd.,Hangzhou 311100;Zhejiang Yiming Food Co.Ltd.,Wenzhou 325400,Zhejiang)

机构地区：[1]浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023 [2]杭州新希望双峰乳业有限公司农业部国家乳制品加工技术研发专业中心,杭州311100 [3]浙江一鸣食品股份有限公司,浙江温州325400

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：2020年杭州市农业与社会发展科研重点项目(20200416A08)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：5

起止页码：278-284

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:研究在不同反应物混合比例、温度、时间条件下,低热处理对牛乳糠氨酸的影响。方法:采用LC-MS法、HPLC法及OPA法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量,探究底物配比与糠氨酸含量的相关性及加热温度、时间对赖氨酸、乳糖损失率和糠氨酸生成的影响,建立对应加工过程的管控要求。结果:当m赖氨酸∶m乳糖=1∶10时,糠氨酸质量浓度达到最大值,分别为1104.96μg/mL(72℃,15 s)和1451.22μg/mL(80℃,15 s);当温度在66~80℃范围内,糠氨酸含量整体随温度的升高呈上升趋势;且在反应前10 s,糠氨酸增长速率、底物乳糖及赖氨酸降低速率较缓。结论:通过控制底物配比、加热温度和反应时间都可抑制糠氨酸的生成。

关 键 词：美拉德反应 糠氨酸 赖氨酸 乳糖 模拟体系  

分 类 号：TS252.1]