文献类型：期刊文章

作　　者：刘彩霞[1] 刘双平[1,2,3] 徐岳正[2] 周建弟[2] 余永建[4] 毛健[1,2,3]

Liu Caixia;Liu Shuangping;Xu Yuezheng;Zhou Jiandi;Yu Yongjian;Mao Jian(School of Food Science and Technology,National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu;Zhejiang Guyuelongshan Shaoxing Wine Co.Ltd.,National Engineering Research Center of Huangjiu,Shaoxing 312000,Jiangsu;Jiangsu Industrial Technology Research Institute,Jiangnan University(Rugao)Institute of Food Biotechnology Co.Ltd.,Nantong 226500,Jiangsu;Jiangsu Hengshun Vingar Industry Co.Ltd.,Zhenjiang 212043,Jiangsu)

机构地区：[1]江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [2]浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000 [3]江苏省产业技术研究院江南大学如皋食品生物技术研究所,江苏南通226500 [4]江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江212043

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771968,31571823);国家自然科学基金青年项目(31701593);国家重点研发计划项目(2018 YFD0400401,2016YFD0400504,2017YFD0400103);国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-13)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：5

起止页码：166-173

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。

关 键 词：黄酒 浸米水  乳杆菌 生物胺 应用  

分 类 号：TS262.4]