文献类型：期刊文章

作　　者：杨芳[1] 范成梦[1] 贾洪锋[1] 任芳[2]

YANG Fang;FAN Chengmeng;JIA Hongfeng;REN Fang(College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Shandong Hanon Instruments Co.,Ltd.,Dezhou 251500,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [2]山东海能科学仪器有限公司,山东德州251500

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省科技厅科研项目(2019YJ0343);四川旅游学院自然科学重点项目(19SCTUZZ06);四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(19SCTUTY04)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：207-213

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以长白山、林芝、青川、香格里拉4个产地的羊肚菌(Morchella spp.)样品为研究对象,研究其理化性质和风味的差异。结果表明,林芝羊肚菌的蛋白质、粗多糖、总酚含量均高于其他3个产地的羊肚菌,且蛋白质含量呈显著性差异(P<0.05);4种样品均检测出17种氨基酸,其中含7种必需氨基酸;谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高的氨基酸且呈显著性差异(P<0.05);长白山羊肚菌的游离氨基酸总量、必需氨基酸总量均最高。气相色谱-离子迁移谱对各样品的挥发性风味化合物的检测结果表明,长白山、林芝羊肚菌风味化合物特征峰与其他产地羊肚菌差异较大;林芝羊肚菌特征风味化合物主要包括2-丁酮、异丁醇等;香格里拉羊肚菌特征风味化合物主要包括γ-丁内酯等;青川羊肚菌与香格里拉羊肚菌风味相似。主成分分析结果表明,PC_1[43%]与PC_2[33%]之和为76%,能将不同产地的羊肚菌很好地区分,盲品亦能准确地进行归属。热图聚类分析结果与主成分分析结果一致。因此,通过气相-离子迁移谱检测技术对羊肚菌的风味化合物分析,对区分不同产地的羊肚菌是可行的。

关 键 词：羊肚菌 气相色谱-离子迁移谱  挥发性风味物质 游离氨基酸 主成分分析  热图聚类  

分 类 号：O657] TS219[化学类]