文献类型：期刊文章

作　　者：叶子[1] 商智勋[1] 李美奇[1] 任洪冰[3] 屈用函[4] 胡小松[1,2] 易俊洁[1]

YE Zi;SHANG Zhixun;LI Meiqi;REN Hongbing;QU Yonghan;HU Xiaosong;YI Junjie(Faculty of Agriculture and Food,Kunming University of Science and Technology,Kunming 650500,China;College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;Yunnan Hongbin Green Food Group Co.Ltd.,Yuxi 651100,China;Pepper Crop Research Institute,Wenshan Academy of Agricultural Sciences,Wenshan 663000,China)

机构地区：[1]昆明理工大学农业与食品学院,云南昆明650500 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [3]云南宏斌绿色食品集团有限公司,云南玉溪651100 [4]云南省文山州农业科学院辣椒作物研究所,云南文山663000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：云南省科技重大专项子课题(2019ZG001-4-1;202002AE320006-01-03);国家特色蔬菜产业技术体系(CARS-24-G-21)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：87-95

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：发酵小米辣(Capsicum frutescens L.)是深受我国西南地区消费者喜爱的传统食品之一,为研究不同品种小米辣的品质特性,该研究以云南9个品种的小米辣作为研究对象,对其发酵前后的色泽、质构、辣度、V_(C)含量和呈味氨基酸组成进行了靶向定量分析,并采用多元数据分析技术综合评价了品种对发酵小米辣品质的影响。结果表明,不同品种发酵小米辣主要品质指标分别为L^(*)值(61.06~69.32)、a^(*)值(-6.62~-4.02)、b^(*)值(44.26~52.20)、硬度(1.87~12.92 N)、天然辣椒碱含量(0.24~6.19 mg/g)、二氢辣椒碱含量(0.13~3.15 mg/g)、V_(C)含量(49.20~69.83 mg/100g)、游离氨基酸总量(274.44~467.79 mg/100g)。发酵后,不同品种小米辣出现L^(*)值降低,a^(*)值和b^(*)值增加的趋势。另外,叶绿素、硬度、咀嚼性、辣椒碱和V_(C)含量均呈现不同程度的降低,但类胡萝卜素、游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量增加。多元数据分析结果表明,发酵显著改变了小米辣的品质特性,且在一定程度上减弱了品种间的差异。综合分析认为,文赏椒硬度高且辣度低,可适用于低辣发酵产品开发,文米辣5号辣度适中且呈味氨基酸含量最高,较适宜用于传统发酵辣椒加工。

关 键 词：发酵 小米辣 品种  品质  多元数据分析  

分 类 号：TS201.3]