文献类型：期刊文章

作　　者：王子宇[1] 王智颖[1,2] 罗港[1,2] 雷爱玲[1] 陈厚荣[1] 张甫生[1]

WANG Ziyu;WANG Zhiying;LUO Gang;LEI Ailing;CHEN Hourong;ZHANG Fusheng(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Westa College,Southwest University,Chongqing 400715,China)

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]西南大学西塔学院,重庆400715

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0400701-3)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：22-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究采用0~100 MPa压力的高压均质(high pressure homogenization,HPH)处理橙汁,并测定其流变特性及其主要影响因素果胶等膳食纤维的变化。结果表明,经过0~100 MPa HPH处理的橙汁,流动系数n值升高19.94%~43.2%;黏度系数K值和表观黏度(0.1 rad/s剪切速率下)分别降低22.86%~77.1%、2.52%~74.7%;储能模量(G′)和损耗模量(G″)降低,临界胶凝点提前;时间扫描、温度扫描与表观黏度有相类似的结果;0.2 m/s滑动速率下的摩擦系数μ值降低85.1%~92.2%。橙汁粒径分布变窄且降低;Zeta电位值提高;可溶性膳食纤维和纤维素的分子质量分别降低9.14%~59.97%和0.024%~1.87%;傅里叶红外光谱和扫描电镜的测定结果也证明,HPH处理会改变溶质颗粒结构,与流变特性测定结果具有一致性。研究证明HPH处理能影响橙汁流变特性,降低橙汁的黏稠度,提高饮用舒适度。

关 键 词：橙汁 流变特性 高压均质 表观黏度 黏弹性 果胶  可溶性膳食纤维

分 类 号：TS255.44]