文献类型：期刊文章

作　　者：何东梅[1] 马宇[1] 黄永光[1] 尤小龙[2] 程平言[2] 胡峰[2]

HE Dongmei;MA Yu;HUANG Yongguang;YOU Xiaolong;CHENG Pingyan;HU Feng(Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy of Guizhou Province,School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Guizhou Moutai Brewry(Group)Xijiu Co.Ltd.,Xishui 564622,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水564622

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405);贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637);贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012);贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542);贵州大学引进人才项目(贵大人基合[2016]38号)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：10

起止页码：269-275

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位。对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12种酯类物质为机械化酱香型轮次基酒的"骨架酯"。月桂酸乙酯、十四酸乙酯对1、2轮次的花香、甜香风味贡献最突出,3-苯丙酸乙酯对1轮次中蜜香及甜香有重要贡献;戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯对3、4、5轮次基酒的果香、花香及甜香风味贡献最大,是3、4、5轮次基酒香气协调的特征性酯类物质;除油酸乙酯和十六酸乙酯外,其他酯对6、7轮次基酒的风味贡献均不大。经与传统酿造轮次基酒风味结构比较分析,表明传统与机械化酿造轮次基酒中风味结构具有相似性,特征性酯类成分也具有一定相似度。本研究详细分析机械化酱香型轮次基酒的风味结构及其特征酯类物质,为推进酱香型白酒机械化提供参考依据。

关 键 词：机械化酱香型白酒  轮次基酒  气相色谱-质谱法  风味结构  酯类  香气活性值  

分 类 号：TS201.2] TS207.3[食品科学与工程类]