文献类型：期刊文章

作　　者：李晓敏[1] 韩伟[2] 黎琪[1] 王晴[1] 檀馨悦[1] 邹球龙[1] 张晓琳[1]

LI Xiaomin;HAN Wei;LI Qi;WANG Qing;TAN Xinyue;ZOU Qiulong;ZHANG Xiaolin(COFCO Nutrition and Health Research Institute,Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety,Beijing Engineering Laboratory of Geriatric Nutrition&Food,Beijing 102209,China;Academy of National Food and Strategic Reserves Administration,Beijing 100037,China)

机构地区：[1]中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209 [2]国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037

出　　处：《食品科学》

基　　金：北京市科技计划项目(D171100008017001)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：10

起止页码：162-170

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。结果表明:酸面团的pH值处于3.69~3.83之间,TTA范围为3.73~4.30 m L(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89~8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75~6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异。酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种。不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB。

关 键 词：酸面团  风味物质 微生物多样性 高通量测序  气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS201.2]