文献类型：期刊文章

作　　者：刘玉兰[1] 舒垚[1] 孙国昊[1] 马宇翔[1] 姜元荣[2] 陈宁[3]

LIU Yulan;SHU Yao;SUN Guohao;MA Yuxiang;JIANG Yuanrong;CHEN Ning(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;Wilmar(Shanghai)Biotechnology Research&Development Center Co.Ltd.,Shanghai 200137,China;Shandong Jinsheng Cereals and Oils Group Co.Ltd.,Linyi 276600,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 [2]丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137 [3]山东金胜粮油集团有限公司,山东临沂276600

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401405)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：9

起止页码：15-21

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318~9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611~1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256~4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013~4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006~0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988~5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655~0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155~1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出~1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出~0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66%~0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%~57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%~35.80%,酸价为0.11~1.21 mg/g,过氧化值为0.19~6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65~8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。

关 键 词：花生酱 花生品种 花生酱风味  气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分 品质  

分 类 号：TS221]