文献类型：期刊文章

作　　者：陶康[1] 吴凌伟[2] 金晓芳[3] 任凯[4] 于政鲜[1] 刘通[4] 刘明伟[4] 王水兴[2]

TAO Kang;WU Lingwei;JIN Xiaofang;REN Kai;YU Zhengxian;LIU Tong;LIU Mingwei;WANG Shuixing(Key Laboratory of Poyang Lake Environment and Resource Utilization,Ministry of Education,School of Resources Environmental and Chemical Engineering,Nanchang University,Nanchang 330031,China;Sino Germen Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang 330047,China;Jiangxi Yongshufu Food Co.Ltd.,Ji’an 331500,China;School of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

机构地区：[1]南昌大学资源环境与化工学院,鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室,江西南昌330031 [2]南昌大学中德联合研究院,江西南昌330047 [3]江西永叔府食品有限公司,江西吉安331500 [4]南昌大学食品学院,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》

基　　金：江西省重点研发计划项目(20192BBF60048)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：143-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是4个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、unclassified_k__Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota)。在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)在A、B、C、D 4种样品中相对丰度都很高,分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi(63.20%)和粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)(25.80%)。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。

关 键 词：腐乳 高通量基因测序  16S rDNA  ITS1 细菌多样性 真菌多样性

分 类 号：Q935]