文献类型：期刊文章

作　　者：李佳艺[1] 陈赛[1] 刘永乐[1] 俞健[1] 李向红[1] 黄轶群[1] 王发祥[1]

LI Jiayi;CHEN Sai;LIU Yongle;YU Jian;LI Xianghong;HUANG Yiqun;WANG Faxiang(Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources,School of Chemistry and Food Engineering,Changsha University of Science and Technology,Changsha 410114,China)

机构地区：[1]长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972106);湖南省教育厅重点项目(19A027),湖南省教育厅优秀青年项目(17B016)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：220-225

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液(10 mg/mL壳聚糖+5 mg/mL茶多酚+2 000 U/mL溶菌酶)和无菌水(对照组)处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度(K值)、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响。结果表明:冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组。说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程。

关 键 词：草鱼 壳聚糖 复合保鲜剂 K值  电子鼻

分 类 号：TS254.4]