文献类型：期刊文章

作　　者：王芮东[1] 李楠[2] 卫博慧[1] 杜文红[2]

WANG Rui-dong;LI Nan;WEI Bo-hui;DU Wen-hong(Scientific Experiment Center,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China;Department of Life Science,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China)

机构地区：[1]运城学院理科实验中心,山西运城044000 [2]运城学院生命科学系,山西运城044000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：山西省“1331”工程重点学科项目(098-091704)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：5

起止页码：139-143

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以萝卜为原料,采用自然、老泡菜水和乳酸菌制剂3种发酵方式制作泡菜,通过高效液相色谱法对发酵第0~10 d的7种有机酸进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长,3种发酵方式的7种有机酸总量和草酸含量均呈下降趋势,乳酸、乙酸含量均呈上升趋势,酒石酸含量均呈先下降后上升趋势,琥珀酸均呈先上升后下降趋势;柠檬酸含量在自然、乳酸菌制剂发酵中呈先下降后上升趋势;草酸、乙酸含量在乳酸菌制剂发酵中均显著高于其他两种方式;在整个发酵过程中,乳酸菌制剂发酵的有机酸总量始终高于其他两种发酵方式。

关 键 词：发酵方式 萝卜泡菜 高效液相色谱 有机酸

分 类 号：TS255.4]