文献类型：期刊文章

作　　者：王瑞璇[1] 张莉[1] 周霞[1] 殷兰兰[1] 王政军[2]

WANG Rui-xuan;ZHANG Li;ZHOU Xia;YIN Lan-lan;WANG Zheng-jun(Haidu College,Qingdao Agricultural University,Laiyang 265200,China;Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China)

机构地区：[1]青岛农业大学海都学院,山东莱阳265200 [2]青岛农业大学,山东青岛266109

出　　处：《中国调味品》

基　　金：山东省教育厅重点项目(Z2018X079);青岛市规划项目(QDSKL1601183)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：5

起止页码：93-97

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌接种量对复合果醋总酸度的影响,之后进行响应面试验优化。结果表明:在初始糖度16%、初始酒精度8.2%、醋酸菌接种量7.3%、发酵温度30℃、发酵时间8.5 d的条件下,得到的芋头莲藕复合醋的总酸为60.21 g/L,淡棕色,醋味柔和且醋香浓郁协调,无其他异味,透明澄清,无悬浮物及沉淀物。

关 键 词：芋头 莲藕 复合醋  酿造工艺 响应面法

分 类 号：TS264.22]