文献类型：期刊文章

作　　者：李绍明[1,2] 伍远安[1,3] 谢仲桂[1,3] 李传武[4] 程小飞[1,2] 李金龙[1,2] 何志刚[1,3]

LI Shaoming;WU Yuan’an;XIE Zhonggui;LI Chuangwu;CHENG Xiaofei;LI Jinlong;HE Zhigang(Fisheries Research Institute of Hunan Province,Changsha 410153,China;Hunan Yuyuan Bio-Technique Co.,Ltd.,Changsha 410153,China;Hunan Provincial Key Laboratory of Nutrition and Quality Control of Aquatic Animals,Changsha 410022,China;Aquatic Products Seed Stock Station in Hunan Province,Changsha 410153,China)

机构地区：[1]湖南省水产科学研究所,湖南长沙410153 [2]湖南渔缘生物科技有限公司,湖南长沙410153 [3]水生动物营养与品质调控湖南省重点实验室,湖南长沙410022 [4]湖南省水产原种场,湖南长沙410153

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：湖南省科技重大专项项目(2017NK1030);湖南省科技重点研发计划项目(2016NK2177);长沙市科技重点研发计划项目(kq1903028)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：342-348

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标。结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P>0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲌肌肉粗脂肪含量显著升高(P<0.05),分别比0.2 kg组增长38.12%和53.96%。随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P<0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P<0.05),且在1 kg组含量最高。1 kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1 kg组的EAAI指数最高,为68.81。翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P<0.05),分别下降65.52%、57.38%和70.43%、60.51%。因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质。结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值。

关 键 词：生长阶段  翘嘴鲌 质构特性 氨基酸  脂肪酸 营养评价

分 类 号：TS201.4]