文献类型：期刊文章

作　　者：冯鹏鹏[1] 孙丽静[1] 肖冬光[1] 谢鑫[2] 宋富[2] 张翠英[1]

FENG Peng-peng;SUN Li-jing;XIAO Dong-guang;XIE Xin;SONG Fu;ZHANG Cui-ying(State Key Laboratory Nutrition and Safety,Key Laboratory of Fermentation Microbiology of Ministry of Education,Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology,College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Technology Center of Beijing Yanjing Beer Co.,Ltd.,Beijing Key Laboratory of Beer Brewing Technology,Beijing 101300,China)

机构地区：[1]省部共建食品营养与安全国家重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457 [2]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金项目(31471724);天津市应用基础与前沿技术研究计划(重点项目)(14JCZDJC32900)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：153-159

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分。适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。

关 键 词：高级醇 风味物质 代谢调控 啤酒酵母 健康

分 类 号：TS262.5]