文献类型：期刊文章

作　　者：方颂平[1,2] 刘露[1,2] 吴文睿[1,2] 蒲顺昌[1,2] 邢爽[1,2] 刘飞翔[1] 刘开放[1]

FANG Songping;LIU Lu;WU Wenrui;PU Shunchang;XING Shuang;LIU Feixiang;LIU Kaifang(College of Biology and Food Engineering,Bozhou University,Bozhou 236800,China;Engineering Research Center of Blended Alcoholic Beverage of Bozhou University,Bozhou 236800,China)

机构地区：[1]亳州学院生物与食品工程系,安徽亳州236800 [2]亳州学院,配制酒工程技术研究中心,安徽亳州236800

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：亳州学院自然科学研究重点项目(BYZ2018B04)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：8

起止页码：122-127

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。

关 键 词：小米 浓香型白酒 香气活性值  感官品评 风味特征图谱  

分 类 号：TS262.31]