文献类型：期刊文章

作　　者：胡琴[1] 黄旭辉[1] 祁立波[1] 傅宝尚[1] 董秀萍[1] 秦磊[1]

HU Qin;HUANG Xu-hui;QI Li-bo;FU Bao-shang;DONG Xiu-ping;QIN Lei(School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,National Engineering Research Center of Seafood,Dalian 116034,China)

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)。

年　　份：2021

卷　　号：37

期　　号：4

起止页码：163-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的MDA值最高(2.86 mg/kg),与对照组相比,升高了36.84%;电子舌分析发现,对照组的咸度值为3.45,微波复热后产品的咸度值为4.34,咸度值增加了25.79%;与对照组相比,微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量,水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量。综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式。

关 键 词：佛跳墙 复热  食用品质 冷冻调理食品

分 类 号：TS205]