文献类型：期刊文章

作　　者：王晓杰[1] 刘晓兰[1] 曲悦[1] 夏春荣[1] SUKHIKH Stanislav[2] ANDREYEVA Anna[2]

WANG Xiaojie;LIU Xiaolan;QU Yue;XIA Chunrong;SUKHIKH Stanislav;ANDREYEVA Anna(Heilongjiang Key Laboratory of Corn Deep Processing Theory and Technology,College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qiqihar 161006,Heilongjiang,China;Department of Microbiology and Biotechnology,Life System Institute,Immanuel Kant Baltic Federal University,Kaliningrad 236016,Russia)

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006 [2]康德波罗的海联邦大学生命系统研究所,微生物学和生物技术实验室,俄罗斯加里宁格勒236016

出　　处：《中国油脂》

基　　金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费青年创新人才科研项目(135309345);植物性食品加工技术黑龙江省优势特色学科资助项目(YSTSXK201819)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：3

起止页码：39-47

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase两步水解玉米醇溶蛋白和大豆分离蛋白的混合物(质量比1∶1)制备复合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的水解条件进行优化,确定两步水解法制备复合抗氧化肽的最适条件。另外,对复合抗氧化肽相对分子质量分布、稳定性和氨基酸组成进行了研究。结果表明,制备复合抗氧化肽的最适条件为在底物质量分数10%、pH 5.5、50℃、酶(麦芽粉)底质量比30%条件下水解3 h后,再在底物质量分数10%、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底质量比0.75%条件下继续水解3 h。在最适条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟自由基清除率和亚铁离子螯合率分别为36.32%、36.83 mg/mL、40.01%和86.83%,相对分子质量主要分布在300~6 500 Da (含量92.44%)范围内,必需氨基酸指数(EAAI)值为8.02(n=9),属于优质蛋白源。复合抗氧化肽具有热稳定性,在中性及碱性条件下稳定,但不耐受酸性(pH 3~5)、4℃贮存和反复冻融的加工条件。

关 键 词：麦芽粉 两步水解  玉米醇溶蛋白 大豆分离蛋白 玉米-大豆复合肽  抗氧化活性  稳定性  

分 类 号：TS229] TQ936[食品科学与工程类]