文献类型：期刊文章

作　　者：赵皓静[1,2] 王晓丹[1,2] 邱树毅[1,2] 曾超[3] 章钰浛[1,2] 崔东琦[1,2] 黄武[1,2] 班世栋[1,2]

ZHAO Haojing;WANG Xiaodan;QIU Shuyi;ZENG Chao;ZHANG Yuhan;CUI Dongqi;HUANG Wu;BAN Shidong(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China;Key Laboratory of Fermentation Engineering and Bio-Pharmacy of Guizhou Province,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China;Xi’an Ruilian New Materials Company Limited,Xi'an,Shaanxi 710003,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [2]贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [3]西安瑞联新材料股份有限公司,陕西西安710003

出　　处：《微生物学通报》

基　　金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2019JJ014);贵州大学引进人才科研项目(贵大人基合字[2019]03);贵州大学产学研合作(K20-0115-005);贵州大学培育项目(黔科合平台人才[2017]5788-23);贵州省科技厅成果推广计划(黔科合成果[2020]2Y043,[2020]2Y045)。

年　　份：2021

卷　　号：48

期　　号：3

起止页码：960-973

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：液质发酵食品发酵过程中微生物组成复杂,复杂的微生物发酵体系会影响微生物的生长和代谢,继而改变微生物的群落结构与功能,最终影响液质发酵食品的品质。乳酸菌在食品发酵中对形成风味物质、提高营养价值、抑制腐败菌生长具有重要的作用。本文主要对近年来食醋、酱油和饮料酒等液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用关系进行综述,了解液质发酵食品在发酵过程中微生物群落结构和群落中乳酸菌与其他微生物的相互作用类型,探讨乳酸菌在发酵过程中的功能以及乳酸菌与其他微生物之间的相互作用机制。

关 键 词：液质发酵食品  微生物群落结构 乳酸菌 相互作用 作用机制  

分 类 号：TS201.3]