文献类型：期刊文章

作　　者：孙启星[1] 曾小波[1] 李学伟[1] 朱新贵[1]

SUN Qi-xing;ZENG Xiao-bo;LI Xue-wei;ZHU Xin-gui(Lee Kum Kee(Xinhui)Foods Co.,Ltd.,Jiangmen 529100,China)

机构地区：[1]李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529100

出　　处：《中国调味品》

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：4

起止页码：82-85

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以酱油曲中的谷氨酰胺酶为研究对象,通过蒸氨法测定谷氨酰胺酶酶活力,探究不同温度、pH、NaCl浓度对谷氨酰胺酶酶活力和稳定性的影响,同时分析了谷氨酰胺酶底物专一性和底物浓度对其的抑制作用。研究结果表明,酱油曲中谷氨酰胺酶最适温度为55℃,在此温度下维持8 h,酶活力损失70%以上,酶热稳定性较差;最适pH为7.0,在pH 6.0~9.0范围内均能维持较高的酶活力,pH稳定性优于温度;NaCl对谷氨酰胺酶酶活力具有较强抑制作用,6%NaCl浓度条件下维持4 h,酶活力完全被抑制。同时,谷氨酰胺酶也能够水解天冬酰胺,并且高浓度谷氨酸对酶活力没有明显的抑制作用。该研究结果可为酱油中谷氨酸研究提供理论指导。

关 键 词：谷氨酰胺酶 酶活 温度  PH NACL

分 类 号：TS264.21]