文献类型：期刊文章

作　　者：朱翔[1] 汪冬冬[1] 明建英[1] 陈功[1,2] 唐垚[1] 李恒[1,2] 张伟[1] 张其圣[1,2]

ZHU Xiang;WANG Dong-dong;MING Jian-ying;CHEN Gong;TANG Yao;LI Heng;ZHANG Wei;ZHANG Qi-sheng(Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan 620036,China;Sichuan Academy of Food Fermentation Industry,Chengdu 611130,China)

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620036 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省科技计划项目(2019YFN0003)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：4

起止页码：78-81

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20 mg/kg。四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性。

关 键 词：四川泡菜 东北酸菜  物质成分  变化规律  

分 类 号：TS255.54]