文献类型：期刊文章

作　　者：汪秀妹[1] 汪毅宁[1] 胡玲芳[1] 张茹冰[1] 张萌蝶[1] 魏树大[1] 赵晓旭[1]

WANG Xiu-mei;WANG Yi-ning;HU Ling-fang;ZHANG Ru-bing;ZHANG Meng-die;WEI Shu-da;ZHAO Xiao-xu(College of Environmental and Biological Engineering,Fujian Provincial Key Laboratory of Ecology-Toxicological Effects&Control for Emerging Contaminants,Putian University,Putian 351100,Fujian,China)

机构地区：[1]莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建莆田351100

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801462);福建省自然科学基金(2020J05211、2018J05063);福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JT180467);2018年福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目;莆田市科技计划项目(2018NP2003);莆田学院引进人才科研启动项目(2018055);福建省大学生创新创业训练计划项目(S201911498055);莆田学院大学生创新创业训练计划项目(201911498078、X202011498012);莆田学院大学生校外实践教学基地建设项目(莆院教[2019]50号)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：62-69

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。

关 键 词：红枣酸奶  发酵工艺 响应面法 质构特性 感官评分 单因素试验

分 类 号：TS252.54]