文献类型：期刊文章

作　　者：钟萍[1,2] 陈鲜丽[3] 罗威[1,2] 李亚楠[1,2] 林怡婷[1,2]

ZHONG Ping;CHEN Xian-li;LUO Wei;LI Ya-nan;LIN Yi-ting(Zhanjiang Preschool Education College,Zhanjiang 524084,Guangdong,China;College of Basic Education,Lingnan Normal University,Zhanjiang 525037,Guangdong,China;Medical College of Shaoguan University,Shaoguan 512026,Guangdong,China)

机构地区：[1]湛江幼儿师范专科学校,广东湛江524084 [2]岭南师范学院基础教育学院,广东湛江525037 [3]韶关学院医学院,广东韶关512026

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070);湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013);湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：45-49

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲈鱼鱼肉为材料,分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。采用感官品质、pH值和色泽为指标评价鱼肉嫩度,利用菌落计数器测定菌落总数。结果显示:鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)℃时鱼肉的pH值整体变化最小,符合一级鲜肉的评判标准,说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利;温度越低且保持在一定范围内时,鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好;贮藏温度越高,鱼肉中的微生物整体生长速率越快。

关 键 词：贮藏温度 鱼肉嫩度  菌落总数 感官品质 贮藏时间

分 类 号：TS254.4]