文献类型：期刊文章

作　　者：曾庆培[1] 刘琳[2] 谢静雯[2] 杨焕彬[1] 刘晓丽[1,2,3] 宋琳[1,2] 杨锡洪[2] 解万翠[2]

ZENG Qingpei;LIU Lin;XIE Jingwen;YANG Huanbin;LIU Xiaoli;SONG Lin;YANG Xihong;XIE Wancui(Guangdong Wuqiong Food Groups Co.,Ltd.,Chaozhou 515700,China;School of Marine Science and Bioengineering/Shandong Key Laboratory of Biochemical Engineering,Qingdao University of Science and Technology,Qingdao 266042,China;School of Food Science and Technology/State Key Laboratory of Food Science and Technology/Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700 [2]青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042 [3]江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《轻工学报》

基　　金：中国博士后科学基金项目(2020M682924);山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)。

年　　份：2021

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：10-16

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、EBSCO、UPD、核心刊

摘　　要：通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU/皿,其次是预处理区,为105 CFU/皿;解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势;预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部,且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌;解冻池、预处理区的剪刀和筐接触面上的菌落总数较多,包装筐接触面上的菌落总数达到最高值4.1 CFU/cm 2;随着加工工序的进行,烤制鸡翅根中微生物数量呈先上升后下降趋势,在解冻、预处理、滚揉过程中,半成品菌落总数明显较多,烘烤后微生物数量明显下降.通过采取控制原料的卫生状况、实时对实验环境进行消毒、严格遵守操作规定、缩短解冻时间、减少二次污染等措施,可有效控制病原微生物的污染,保证产品的品质.

关 键 词：烤制 鸡翅根  微生物 腐败 溯源  

分 类 号：TS251]