文献类型：期刊文章

作　　者：吴文睿[1,2] 董琪[1,2] 刘露[1,2] 刘开放[1] 蒲顺昌[1,2] 方颂平[1,2]

WU Wenrui;DONG Qi;LIU Lu;LIU Kaifang;PU Shunchang;FANG Songping(Biology and Food Engineering Department,Bozhou University,Bozhou 236800,China;Engineering Research Center of Blended Alcoholic Beverage,Bozhou University,Bozhou 236800,China)

机构地区：[1]亳州学院生物与食品工程系,安徽亳州236800 [2]亳州学院配制酒工程技术研究中心,安徽亳州236800

出　　处：《中国酿造》

基　　金：2019年安徽省教育厅(gxbjZD49);2018年度安徽高校自然科学研究项目重点项目(kj2018A0815);2017年校级科研项目重点项目(BYZ2017B01);安徽省级大学生创业训练计划项目(12926201931)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：3

起止页码：162-165

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分:以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。

关 键 词：浓香型白酒 窖泥 窖泥臭味  气相色谱-质谱法 嗅闻  

分 类 号：TS261.7]