文献类型：期刊文章

作　　者：潘玲玲[1] 罗明有[2] 王媚[3] 班世栋[4] 邱树毅[4] 冯学愚[5]

PAN Lingling;LUO Mingyou;WANG Mei;BAN Shidong;QIU Shuyi;FENG Xueyu(Langjiu College,Luzhou Vocational&Technical College,Luzhou 646000,China;Sichuan Yibin XuFu Wine Industry Co.,Ltd.,Yibin 644000,China;Sichuan Chuanjiu Group Technology Development Co.,Ltd.,Chengdu 610000,China;College of Brewing and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;School of Chemistry and Life Sciences,Chengdu Normal University,Wenjiang 611130,China)

机构地区：[1]泸州职业技术学院郎酒学院,四川泸州646000 [2]四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司,四川宜宾644000 [3]四川省川酒集团科技开发有限公司,四川成都610000 [4]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [5]成都师范学院化学与生命科学学院,四川温江611130

出　　处：《中国酿造》

基　　金：泸州市科技局项目(2018-JYJ-29);四川省教育厅川酒文化传播中心项目(CJCB2017-14);四川省科技厅重点研发项目(2021YFS0351)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：3

起止页码：106-110

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐(对照)和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐(32.4℃)相比,控温后顶温(35℃)更高,中挺时间更长(13 d);第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长(15 d);经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。

关 键 词：浓香型白酒 发酵温度 杂醇油

分 类 号：TS261.7]