文献类型：期刊文章

作　　者：李明娟[1,2] 张雅媛[1,2] 游向荣[1,2] 王颖[1,2] 周葵[1,2] 卫萍[1,2] 韦林艳[1]

LI Mingjuan;ZHANG Yayuan;YOU Xiangrong;WANG Ying;ZHOU Kui;WEI Ping;WEI Linyan(Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China;Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-Processing Technology,Nanning 530007,China)

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007 [2]广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007

出　　处：《食品科学》

基　　金：广西科技重大专项(桂AA17204058-19,桂AA17204058-20,桂科AA17202029,桂科AA17202010-3);广西农业科学院项目(2015YT87,桂农科2018YM05,2018YT29)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：5

起止页码：92-98

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响。结果表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构粗糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低(3.05%),但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L^(*)值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75分、90.63、3.91%、271.47 m^(2)/kg、2.16%,营养品质较好,润湿性最小(139.33 s),粒径小且均匀,微观结构保持较好。综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择。

关 键 词：核桃粕蛋白粉  干燥技术  品质特性  微观结构

分 类 号：TS255.6]