文献类型：期刊文章

作　　者：程宏桢[1] 蔡志鹏[1] 王静[1] 沈勇根[1] 卢剑青[1] 李晓明[1] 刘馥源[1] 徐弦[1] 安兆祥[1]

CHENG Hongzhen;CAI Zhipeng;WANG Jing;SHEN Yonggen;LU Jianqing;LI Xiaoming;LIU Fuyuan;XU Xian;AN Zhaoxiang(Laboratory for Agro-processing and Safety Control Engineering,Jiangxi Development and Reform Commission,College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China)

机构地区：[1]江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌330045

出　　处：《食品科学》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项(JXARS-07)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：256-264

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著(P<0.05);气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。

关 键 词：百香果 原果汁 果汁酒  全果酒  香气特征

分 类 号：TS202.3]