文献类型：期刊文章

作　　者：陈春梅[1] 沈银涵[1] 陆辰燕[1] 刘瑞[1] 于海[1,2] 席军[3,4] 林广桃[5]

CHEN Chunmei;SHEN Yinhan;LU Chenyan;LIU Rui;YU Hai;XI Jun;LIN Guangtao(College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China;Jiangsu Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center, Yangzhou, Jiangsu 225127, China;Jiangsu Longevity Group Co. Ltd., Nantong 226000, China;Jiangsu Province Longevity Characteristic Meat Processing Engineering Technology Research Center, Nantong 226000, China;Yangzhou Xingyue Agricultural Products Co. Ltd., Yangzhou 225000, China)

机构地区：[1]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127 [2]江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州225000 [3]江苏长寿集团有限公司,江苏南通226000 [4]江苏省长寿特色肉制品加工工程技术研究中心,江苏南通226000 [5]扬州星月农产品有限公司,江苏扬州225000

出　　处：《美食研究》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901610);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501);肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金项目(YR2018005);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2003);江苏省自然科学基金项目(BK20190888);高邮市科技项目(GY201913)。

年　　份：2021

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：55-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、NSSD、核心刊

摘　　要：通过响应面法对不同处理条件下的羊肉汤的感官得分以及5’-肌苷酸含量进行分析,研究羊肉汤经超声波辅助的工艺优化。结果表明:最优条件为炖煮温度85.20℃、超声功率777.43 W、超声时间104.85 min,预测的感官得分为28.45,单核苷酸含量为5.57 mg/100 mL。通过观察羊肉汤中无机元素含量的变化,发现超声波的加入明显促进无机离子的溶出;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质的变化,发现超声波的加入能促进一部分蛋白聚合与降解,增强了风味的生成与吸附风味物质的能力。

关 键 词：超声波 羊肉汤 感官评价 游离氨基酸 5’-肌苷酸  

分 类 号：TS972.125.1[轻工类]