文献类型：期刊文章

作　　者：刘晓燕[1,2] 谢丹[2] 马立志[1,2] 徐菁[1]

LIU Xiaoyan;XIE Dan;MA Lizhi;XU Jing(Food and Pharmaceutical Engineering Institute,Guiyang University,Guiyang 550005,China;Guizhou Engineering Research Center for Fruit Processing,Guiyang 550005,China)

机构地区：[1]贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005 [2]贵州省果品加工技术研究中心,贵州贵阳550005

出　　处：《食品科技》

基　　金：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2802);贵阳市专项资金项目(GYU-KYZ[2019-2020]PT09-04);贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目(黔科合[2012217])。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：2

起止页码：16-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：利用2株植物乳杆菌对刺梨果渣进行发酵,测定发酵前后的相关活性成分、有机酸含量,并评价两者的抗氧化能力,结果表明:2株菌株发酵后纤维素酶、过氧化氢酶和蛋白酶活性均高于发酵前;发酵后的总酚、类黄酮、单宁含量均低于发酵前,且单宁发酵后的下降趋势最大;发酵后的酵素液中含有草酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸,其中乳酸含量最高,且以植物乳杆菌CL12发酵的有机酸含量均高于以植物乳杆菌2180发酵的酵素液,抗坏血酸含量均变化不大;经发酵后的抗氧化能力均高于发酵前,且以植物乳杆菌CL12发酵的抗氧化能力除ABTS自由基清除率外,其余指标均高于植物乳杆菌21802发酵液,且各项指标存在差异。由相关性分析可知,总酚含量与Fe3+还原力、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除率之间呈现极强相关,发酵前后的活性物质与抗氧化能力存在一定的相关性。

关 键 词：刺梨果渣  植物乳杆菌 活性成分 有机酸 抗氧化能力

分 类 号：TS275.4]