文献类型：期刊文章

作　　者：喻随[1] 刘智禹[2] 陈思颖[1] 邓霞[1] 胡曼子[1] 董昕恬[1] 吴鹏[1] 胡婷[1]

YU Sui;LIU Zhiyu;CHEN Siying;DENG Xia;HU Manzi;DONG Xintian;WU Peng;HU Ting(College of Biology and Agricultural Resources,Huanggang Normal University,Hubei Key Laboratory of Economic Forest Germplasm Improvement and Resources Comprehensive Utilization,Hubei Collaborative Innovation Center for the Characteristic Resources Exploitation of Dabie Mountains,Huanggang 438000,China;Fisheries Research Institute of Fujian,Xiamen 361013,China)

机构地区：[1]黄冈师范学院生物与农业资源学院,经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,大别山特色资源开发湖北省协同创新中心,湖北黄冈438000 [2]福建省水产研究所,福建厦门361013

出　　处：《食品科技》

基　　金：湖北省自然科学基金项目(2019CFB395);福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题(2019fjscq07)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：1

起止页码：139-144

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉。分析了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响。结果显示:当佛手山药粉的添加量为4%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18%,与空白组相比分别增加了51.11%、33.39%、24.89%和10.77%,蒸煮损失率达到最小值8.47%,与空白组相比降低了3.21%,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P>0.05)。以上结果表明,佛手山药粉添加量为4%时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质。

关 键 词：佛手山药粉  鲢鱼 鱼糜品质  凝胶强度 持水性

分 类 号：TS254.5]