文献类型：期刊文章

作　　者：郝进[1,2] 程焕[1] 陈士国[1]

HAO Jin;CHENG Huan;CHEN Shiguo(School of Biosystem Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China;Nongfu Spring Co.,Ltd.,Hangzhou 310024,China)

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058 [2]农夫山泉股份有限公司,浙江杭州310024

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：5

起止页码：328-334

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注。本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气。值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质。与热杀菌相比,HPP能更好地保持果汁原有的品质。此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案。

关 键 词：超高压 果汁 品质  感官

分 类 号：TS255.1]