文献类型：期刊文章

作　　者：刘芯如[1] 古丽妮萨·库尔班[1] 倪辉[1,2] 赵大洲[2] 黄君阳[2]

LIU Xinru;Gulinisa·KUERBAN;NI Hui;ZHAO Dazhou;HUANG Junyang(College of Food and Biological Engineering,Jimei University,Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering Technology of Fujian Province,Research Center of Food Biotechnology of Xiamen City,Xiamen 361021,China;Joint Research Center for Functional Foods,Yiyangsheng Group Co.,Ltd.,College of Food and Biological Engineering,Jimei University,Xiamen 361021,China)

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建省食品微生物与酶工程重点实验室,厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门361021 [2]集美大学食品与生物工程学院一阳生集团有限公司功能性食品联合研究中心,福建厦门361021

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(U1805235)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：12

起止页码：80-85

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：复合果蔬汁的发酵酵素产品对预防亚健康具有重要的作用。文章以蓝莓、胡萝卜、蔓越莓、青梅、黑糖等为原料制备复合蓝莓果蔬汁,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌以及木醋杆菌为复合菌进行有机酸发酵,优化发酵及饮料调配技术。研究发现,在40 ℃发酵温度下,高、低浓度复合蓝莓果蔬汁的发酵时间均为96 h,可溶性固形物含量分别从23%和14%降至14%和7%左右,发酵过程中微生物生长及总酸含量均处于增长趋势。低浓度复合蓝莓果蔬汁酵素调配的饮料,其滋味和风味比高浓度的更协调。该研究探索了复合蓝莓果蔬汁酵素发酵及饮料调配工艺,为利用复合蓝莓果蔬汁开发健康酵素饮料提供了参考。

关 键 词：蓝莓 复合果蔬汁 发酵 感官评价

分 类 号：TS275.4]