文献类型：期刊文章

作　　者：高帅平[1] 魏书信[1] 王安建[1] 李顺峰[1] 田广瑞[1] 崔国梅[1] 许方方[1] 刘伟丽[2]

GAO Shuaiping;WEI Shuxin;WANG Anjian;LI Shunfeng;TIAN Guangrui;CUI Guomei;XU Fangfang;LIU Weili(Institute of Agro-products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China;Collage of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002 [2]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省科技攻关计划项目(182102110276,172102110085);河南省农业科学院自主创新专项基金项目(2020ZC49)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：276-281

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了考察不同气调方式对鲜香菇的保鲜效果,采用聚乙烯(PE)膜自发气调包装和高CO2控制气调保鲜香菇,以不做任何保鲜处理的香菇为对照,于4±1℃下贮藏20 d,测定香菇的蛋白质、还原糖、抗坏血酸(AsA)、总酚、类黄酮和丙二醛(MDA)的含量,以及过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)等褐变相关酶活性的变化。结果表明:两种气调方式保鲜香菇的各项指标均优于对照;较于高CO2控制气调保鲜,PE膜自发气调包装能更好的抑制褐变相关酶POD、PPO和PAL的活性,降低MDA水平,减少蛋白质、还原糖、AsA等营养成分损失,维持较高的总酚和类黄酮含量,延缓细胞衰老进程,进而提高香菇的感官评分,因此,PE膜自发气调包装是一种较好的香菇贮藏保鲜方法。

关 键 词：气调 保鲜 香菇 品质  生理生化

分 类 号：TS255.3]