文献类型：期刊文章

作　　者：马腾臻[1] 宫鹏飞[1] 史肖[1] 牛见明[1] 王春霞[1] 翟文娟[1] 张波[1] 韩舜愈[1]

MA Tengzhen;GONG Pengfei;SHI Xiao;NIU Jianming;WANG Chunxia;ZHAI Wenjuan;ZHANG Bo;HAN Shunyu(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology,Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province,College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品科学》

基　　金：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目(GARS-SG-4)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：247-253

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。

关 键 词：红枣酒 红枣品种  挥发性成分 香气轮  感官评价

分 类 号：TS262.6]