文献类型：期刊文章

作　　者：王林[1]

WANG Lin(College of Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：四川省教育厅自然科学项目(18ZB0499);四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z12)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：2

起止页码：67-73

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。

关 键 词：淀粉 糊化特性 凝胶特性 感官品质 食用品质

分 类 号：TS231]